Erika Hirose (35) groeide op in het stadje Susono in Japan. Tweeënhalf jaar geleden begon ze in Rotterdam aan het jarenlange fermentatieproces die het maken van een echt goede miso vergt. Wakeat miso is een goed bewaard familierecept van haar oma.
Gestoken in een traditionele kimono en een skateboard onder haar arm geklemd, strijkt Erika Hirose neer in een koffietentje waar we hebben afgesproken voor het interview. Bij binnenkomst begroet ze ons met een buiging waarbij ze haar handen voor haar borst tegen elkaar gedrukt houdt. Je kan het meisje uit Japan halen, maar het land niet uit haar.
Hirose groeit op in een stadje dat uitzicht biedt op de hoogste berg van Japan, Fuji. Voor een studie fotografie verhuist de Japanse op haar 18de naar Tokyo. Na haar studie verruilt ze deze metropool voor Londen waar ze bij een art galerie gaat werken. Nadat dit bedrijf door de crisis failliet gaat, verhuist ze terug naar Japan. Met deze stap, zet ze een eerste stap naar een groot miso avontuur.
Kanker
Hirose licht toe: ,,Mijn vader bleek kanker te hebben en ik wilde graag voor hem zorgen. Daarom ging ik terug naar Japan.’’ Naast de leverkanker zorgen de chemo’s en andere toegediende medicijnen ervoor dat haar vaders gezondheid in sneltreinvaart achteruit holt. Ze duikt in de bibliotheek van het ziekenhuis waar haar vader ligt om uit te zoeken of er een middel is waarmee ze de gezondheid van haar vader kan verbeteren. ,,Door de zware medicatie kreeg mijn vader erg last van zijn darmen. Ik zocht een manier om zijn darmen middels voeding aan te laten sterken.’’
Al snel komt ze erachter dat gefermenteerd voedsel goed is voor mensen met darmklachten. Vooral het Japanse traditionele miso, een gefermenteerd gerecht dat bestaat uit sojabonen, zout en granen, lijkt een geneeskrachtige werking te hebben. ,,Ik wist dat ik de traditionele miso moest gaan maken en wilde het recept van mijn oma’s miso hebben. Haar zus bleek alle miso recepten in een notitieboekje te hebben opgeschreven. Met die recepten ben ik aan de slag gegaan.’’
Het gefermenteerde gerecht redt haar vader niet, maar het is wel het begin van een groots miso avontuur. Hirose vertelt: ,,Na zijn overlijden ben ik een jaar gaan reizen. Ik heb echt overal gewoond. Zelfs in Finland met 200 husky’s. Overal waar ik kwam, viel me een ding op: de enorme hoeveelheid voedselverspilling die we met z’n allen produceren.’’ Na de reis gaat Hirose 10 maanden in de miso leer in Japan. ,,Toen ik klaar was, had ik sterk het gevoel dat ik naar Nederland moest gaan om daar m’n miso op de markt te brengen. Een gek idee eigenlijk, want niemand die het hier eet. Gelukkig steunde mijn moeder me en zei ze dat ik mijn hart moest volgen.’’
Zonder hier ook maar iemand te kennen of zelfs de taal maar te spreken, verlaat ze huis en haard om in Rotterdam een nieuw leven te beginnen. Hirose stopt met praten en haalt even diep adem. ,,Ik was hier net twee weken en had eindelijk een afspraak bij de gemeente om m’n bsn-nummer te verkrijgen. Dat had ik nodig om überhaupt een leven hier te kunnen beginnen.’’ Terwijl haar eigen leven opbloeit, krijgt ze opnieuw met flinke tegenslag te maken. Met tranen in haar ogen vertelt ze: ,,Mijn zus belde me op om te vertellen dat mijn moeder was overleden. Mijn moeder was de hond gaan uitlaten en werd door een auto aangereden op een zebrapad.’’
Hirose wil meteen terug naar Japan om de begrafenis bij te kunnen wonen. Ze schiet vol en de tranen stromen over haar wangen. Ze verontschuldigd zich en vertelt verder: ,,Het was zo bizar. Ik moest om 9.00 uur bij het stadhuis zijn om m’n bsn-nummer te regelen en om 14.00 uur ging m’n vlucht vanuit Amsterdam naar Tokyo. Ik moest die vlucht hebben. Gelukkig hielpen ze me in het stadhuis snel nadat ik m’n verhaal deed. Ik zal de woorden van de baliemedewerker nooit vergeten. Hij zei: ,Welkom in Rotterdam Erika’. Ik was zo blij en tegelijkertijd zo verdrietig.’’
Begrafenis
Na de begrafenis van haar moeder keert ze na 1,5 maand terug naar Rotterdam om verder te werken aan de miso. ,,In twee jaar tijd verloor ik zowel mijn vader als mijn moeder. De miso heeft ervoor gezorgd dat ik ondanks het verdriet toch m’n bed uitkwam. Het is een fermentatieproces wat betekent dat het een levend organisme is. Ik moest er wel voor zorgen, anders zou m’n miso mislukken.’’
De naam van haar miso, Wakeat, refereert aan dit proces. Hirose licht toe: ,,Wake betekent in het Japans ‘reden’ en ‘delen’ ik wilde het woord eten eraan toevoegen.’’ De miso is inmiddels letterlijk op de markt. Elke eerste zaterdag van de maand staat ze met een kraam op de Rotterdamse Oogsmarkt in Rotterdam Noord.
Naast de miso’s naar het familierecept werkt ze ook aan miso’s gemaakt van voedselafval. Zo heeft ze onder meer een miso met brood gemaakt van ‘afval’ brood van das Brod. En een miso met restproducten die ontstaan tijdens het productieproces van Kaapse Brouwers bier. Op die manier is het cirkeltje rond voor de Japanse en heeft ze een product dat zowel mens als de aarde beter maakt.
Michelin sterrenchefs
En dat Wakeat niet alleen een gezond, maar ook een zeer goed product is bewijst het feit dat Michelin sterrenchefs haar miso hebben geproefd en er goede reacties op hebben gegeven. Ze vertelt tenslotte met een grote glimlach hoe ze dat voor elkaar heeft gekregen. In het kader van ‘een brutaal mens heeft de halve wereld’ toog ze tot twee keer toe naar het beste restaurant ter wereld in Italië, Osteria Francescana . ,,Ik dacht, ik moet er gewoon voor zorgen dat die chef m’n miso proeft en het goed vindt, want dan ben je ook meteen bij alle andere Michelin sterrenchefs binnen.’’ Ze sluit af met een glimlach: ,,Tja het was een gek idee, maar ik dacht: ik heb toch niks meer te verliezen.’’
Waar vind je Wakeat miso? Elke eerste zaterdag van de maand op de Rotterdamse Oogstmarkt in Rotterdam-Noord
Dit artikel verscheen op 21 september in het AD-Rotterdams Dagblad.
